吃木耳吃死人是很罕見的事，但時不時就有新聞說有人因泡菇時間太長而導致食物中毒。

浸大國際學院應用科學學部講師鄧銘澤博士應媒體雜誌飲食男女邀請與兩位就讀「環境保育學專修」學生Joanne 和 Berlin做了兩個實驗，一個用清水浸泡菇菌，一個模擬大陸新聞，用被食物殘渣污染的水來泡木耳。結果顯示，浸泡一小時，兩組木耳都發現不到很多細菌。但二十四小時後，清水的有10.9萬菌落、污水2,000萬個菌落。四十八小時後，清水的有200萬菌落，污水有3,000萬菌落。

鄧博士指出：

數十萬個菌落，我們食用後開始有危險，數百萬更有機會導致食物中毒。

至於乾菌實際需要多少時間浸泡，野菌專門店美蕈隆阿Ken說：「浸泡的時間因應乾菌的厚薄及質地。」最薄的木耳需要20分鐘，最厚的例如榆耳需要泡兩至三天。他建議：「最好半天換一次水，如果放在冰箱泡更好。」

細菌又來自哪兒？其實，細菌在周遭環境都存在，但問題是它是否會滋生。「其實所有菇菌都有多醣體，多醣體本身是糖分。浸泡的時候，菇菌會釋放出多醣體，加上水分及20℃以上的溫度，細菌就會大量繁殖。」木耳出事的機會較高。

臨近年尾過冬，又是冬菇經常出場的時候。他指出，「如果是原木花菇，無添加的話，用清水沖洗後，放進清水泡數小時至一晚即可。」但如果是經過硫磺燻過的，因為硫磺是水解物質，溶在水中後讓水質變壞。如果不敢肯定是否無添加，還是勤換水最安心。

原文載於：
2018年12月16日 飲食男女《木耳冬菇唔識浸易中毒 博士同專家話最緊要係…》

圖片來源：飲食男女、網上圖片